shiso

Le Shiso, une plante aromatique d'Asie où on l'appelle basilic Japonnais ou basilic Chinois...

Shiso, basilic Japonnais, basilic Chinois (zisu) ou encore Périlla : aromatique originale !

Le shiso, est une plante aromatique, originaire d’Asie, où il est très apprécié et utilisé dans la cuisine culturelle, typique. La plante est de la même famille botanique que la menthe. Le shiso bénéficie d’un statut particulier au Japon tant il est apprécié, il est utilisé dans la cuisine mais également dans la médecine séculaire. Les grands chefs, se sont ré-appropriés le shiso comme d’autres plantes aromatiques rares depuis quelques années faisant connaitre le shiqo au grand public, et il est vrai que le shiso apporte des « ouvertures » culinaires. Aujourd’hui, pour madame ou monsieur Lambda, le shiso est encore assez difficile à trouver, il n’est vendu que dans certaines épicerie fine ou magasin spécialilisé. Mais savez-vous que vous pouvez le cultiver, sans difficulté, dans nos climats ? En dehors de son avantage gustatif, le shizo ou basilic Chinois (Zi-Su-Ye), est également apprécié pour son esthétique : le feuillage est de couleur vert vif. Les feuilles sont assez « graphiques » : les nervures accompagnent les contours des feuilles lancéolées. Il existe également plusieurs variétés notamment du shiso violet. Le mélange des variétés est un bon choix. Il y a peu voire pas de différence de goût entre les 2 variétés mais le mélange de couleur crée du relief dans la composition au jardin. On peut utiliser les pousses, en très petites feuilles, peu ou pas ciselées,  juste déposée avec parcimonie sur les plats… C’est très bon, ça révèle les plats, c’est une belle expérience en cuisine !
En asie, les feuilles sont utilisées ciselées, pour « assaisonner » le riz, les poissons, les soupes, les légumes à la vapeur. Elle entre aussi dans la liste des ingrédients dans les nems chinois.

Nom botanique :

• Perilla frutescens

Type de plante :

 Famille : Lamiaceae – Lamiacées, labiaceae – labiacées, labiées labiaceae
• Cycle : Plante annuelle
• Rusticité : peu rustique (-8°C)
• Feuillage : caduc
• Exposition : Soleil
• Sol : Frais et drainé – peut être légèrement acide
• Port : Tiges érigées en touffe
• Enracinement : Racines
• Origine : Asie
• Toxicité : non

Particularités et atout santé :

• Santé & nutrition : Les graines de shiso sont très riches en Oméga 3 (65%), on prête au shizo beaucoup de bienfaits notamment contre les pathologies qui touchent le cerveau ou le coeur et bien d’autres. Par ailleurs, historiquement, les chinois l’utilisaient en médecine traditionnelle contre les rhumatismes, les maladies respiratoires, les problèmes digestif (estomac et intestin). Les chinois disent du shiso : « zisu la plante qui fait revivre », c’est beau non ?
Le shiso est antiseptique, et re-minéralisant. Il efficace contre les allergies car il dynamiserait la production d’histamine, comme d’immunoglobuline.
• Huile essentielle : La plante en possède. Il existe de l’huile essentielle de shiso, mais à un prix généralement élevé, car il faut une grande quantité de matière première (feuille de shizo) pour en produire : 100 kg de feuilles pour 1 litre d’huile.
• Vitamines : Riche en vitamines.
• Sels minéraux : Riche en minéraux.
• Rotation des cultures : Le shiso peut rester en place une dizaine d’année. Il faudra attendre 4 ou 5 ans avant son retour à la même place.
• Toxique : Non
• Plante mellifère : (?)

Avantage au jardin :

• Très facile à cultiver.
• Facile à diviser

Description :

Le shiso forme une touffe, qui peut être assez importante selon la variété. Le shiso violet peut mesurer jusque 70 cm de hauteur. La variété de shiso vert mesure entre 20 à 60 cm de hauteur. Les feuilles, lancéolées, sont assez découpées d’un beau vert vif ou d’un beau violet sombre. On peut utiliser les feuilles de shiso en cuisine, même assez grandes, dans ce cas là plutôt ciselées. Les pousses sont très agréables, très douces, très fines et elles apportent vraiment un plus dans certaines recettes.
La plante produit des petites fleurs blanches.

Quel sol pour le planter le shiso :

• Sol frais, fertile, légèrement acide (ph 5,5 – 6)

Quand semer le basilic japonnais ?

• Au printemps sous abri, dès le mois de mars.

Comment le semer ?

En pépinière/sous abri :

• Semez en caissette ou en godet dans un mélange terreau/sable
• Recouvrir les graines de peu de terreau car les graines sont fines.
• Tassez légèrement.
• Arrosez et maintenir frais jusqu’à la levée.
• Quand les plant mesurent 4 à 5 feuilles, placez-les en godets individuels pour faciliter la plantation.

Repiquage  :
• Travaillez la terre pour la rendre meuble et drainante si besoin.
• Ajoutez du composte pour un meilleur développement.
• En mai repiquez en pleine terre
• Repiquez les plants tous les 20 cm.
• Arrosez régulièrement sans trop.

Quand planter le shiso :

• En avril (sud) – mai (partout).

Comment planter le shiso :

• Travailler le sol sans le retourner, pour l’ameublir.
• Amendez-le de compost pour favoriser la croissance et de sable pour assurer ses capacités drainantes.
• Placez les plants de shiso espacés de 20 à 50 cm selon la variété.
• Rebouchez et tassez sans abimer les racines.
• Arrosez.
• Conservez le sol frais.

Quelle exposition ?

• Ensoleillée.

Récolte et conservation ?

• Au besoin du printemps jusqu’à l’automne où la plante commencera à dépérir.
• Pour le conserver, il suffit de le faire sécher, dans un endroit sec.
• Au congélateur.
• Pour le consommer frais, plus longtemps, vous pouvez regrouper des feuilles de shiso enroulées en cylindre dans un film fraicheur. Pour l’utiliser il ne vous reste plus qu’à couper une « rondelle » et de refermer ensuite pour maintenir étanche.

Astuce du cuisiner amateur :
Faites un beurre de Shizo, sur le modèle de beurre persillé. Placez le au congélateur. Vous l’utiliserez en rondelle après cuisson sur du poisson par exemple.

Entretien du basilic japonnais

• Binez et sarclez régulièrement.
• Arrosez le soi, maintenez le sol frais.

Variétés de shiso :

• Perilla frustescens « Crispa » : shiso aux feuilles frisées.
• Perilla frustescens « Crispa Purpurea » : shiso pourpre et frisé.
• Perilla frustescens ‘Magilla’ : shiso aux feuilles nervuré rose.

Jardiner avec la lune :

• La lune n’a pas d’influence sur la culture de shiso.

Shiso et bonne compagnie au jardin potager

• Le shiso semble n’avoir que des amies au potager.
• Plantez-le en massif de plantes aromatiques vivaces : thym, romarin, menthe, sauge, sarriette, origan

Rotation des cultures ?

• La plante peut rester en place 10 années. Il faudra attendre 4 ans pour la replanter à la même place.

Maladies du shiso ?

• La plante semble ne souffir d’aucune maladie.

L’image du haut : Popolon sous licence Creatve Commons 4.0 – L’image a été retouchée par jaime-jardiner.com

oeuf cocotte crème comté et shisoUne recette ?

oeuf-cocotte-creme-et-shiso

Pousse de shizo :Pousse de shiso ou pousse de basilic Japonnais ou basilic Chinois

Fiche rapide :

  • Quelle exposition ?Exposition :Soleil
  • Quelle qualité de sol ?Sol :Sol frais, drainant et légèrement acide
  • Quels besoins en arrosage ?Arrosage :Sol toujours frais
  • Taille adulte de la planteTaille :de 20 à 70 cm
  • Distance de plantationDistance :20 à 50 cm
  • Profondeur de plantationProfondeur :5 à 10 cm
  • Quand semer la plante ?Semis :Forçage au mois de février-mars sous abri et avril-mai en pleine terre
  • Quand planter ?Plantation :Mai
  • Quand récolter ?
    Récolte :printemps, été, jusque l’automne

Et côté recette ?

Oeuf cocotte crème comté et shiso !

Oeuf cocotte shiso et crème... Excellent !

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