Pot-au-feu

Le pot-au-feu, un plat qui varie selon les saissons et les régions

Pot-au-feu : un indémodable de la cuisine Française.

Le pot-au-feu est un plat d’hiver, c’est un plat de famille. Quand on le cuisine en suivant son histoire, c’est une recette qui réclame du temps de préparation, et beaucoup de temps de cuisson. C’est un plat à base de viande de boeuf, de légumes, qui cuisent dans un bon bouillon brun. A l’origine, le pot-au-feu est un plat des campagnes, un plat paysan.

Pourquoi « Pot-au-feu » ?

En fait « avant » il y a bien longtemps, le pot – en fait un chaudron – était toujours sur le feu, avec de la viande quand il y en avait selon, sinon seulement les légumes. Le bouillon avait du goût, on y ajoutait au long court les légumes.

Le pot-au-feu aujourd’hui ?

Le pot-au-feu est un plat emblématique de la cuisine « à la française ». C’est un vrai plat « d’héritage du passé ».
C’est un plat qui a été érigé en « art gastronomique » par les plus grands chefs. mais les français le cuisinent eux même formidablement bien et qui évolue selon les envies. Voire aussi ce très beau pot au feu de Langue de boeuf !

Quelle viande et quels légumes pour le pot-au-feu ?

La viande de boeuf utilisée est sélectionnée en fonction de sa texture, de sa teneur en graisse et en gélatine. On utilise, un « mix » de morceaux : des morceaux peu-gras comme le gîte ou le paleron, d’autres au contraire plus gras comme le tendron ou le plat de côte – la viande est « entrelardée », et des morceaux gélatineux comme la macreuse, de la joue ou de la queue. En plus on ajoute des os à moelle.

Pour les légumes, c’est un peu selon les régions mais en général, on trouvera des oignonnavetcarottepoireaupomme-de-terrecéleri-ravecéleri-branchechou blanc, et aussi, du panais et d’autres légumes racines : persil tubéreuxscorsonère

Cuisiné à la cocote, le pot-au-feu est un plat qui doit cuire à feu doux, très longtemps.

Info du cuisiner amateur : La queue de boeuf… doit cuire très très très longtemps, c’est mon expérience personnelle… Et pas un très bon souvenir ; Elle n’a tout simplement jamais cuit. La joue quant à elle revient sur les étals des boucher d’où elle avait disparut. La joue est un morceau de boeuf délicieux et qui mérite d’être cuisiné plus souvent.

L’oignon carbonisé : on procédait dans le passé, notamment pour colorer et donner du goût au bouillon du pot-au-feu, à la carbonisation d’un oignon.
Comment faire ? Au gril ou à la poêle, coupez un oignon en deux et saisissez le jusqu’à ce qu’il noircisse, qu’il carbonise. Ajoutez ensuite l’oignon au bouillon.
Cette préparation est rarement réalisée notamment pour l’aspect « santé ». 

Type de recette :

• Plat unique

Nombre de personnes :

• Recette pour  6 pers.

Temps de préparation :

• 30 min.

Temps de cuisson :

• 3 heures à la cocotte
• 1 heure à l’auto-cuiseur (cocote minute)

Ingrédients pour le pot au feu :

Viande de boeuf :
• Paleron ou gîte : 400g
• Macreuse ou joue de boeuf : 300g
• Tendron ou plat de côte : 300g
• Os à moelle : 4

Légumes :

• Oignons : 3 +1 (clou de girofle)
• Pommes de terre (moyenne) : 600g
• Carottes : 500g
• Panais : 500g
• Navet petits ou moyens : 500g
• Céleri-Rave : 1 boule
• Céleri-branche : 2 branches
• Huile : 4 càs
• Poivre du moulin
• Bouquet garni : Thym, laurier, sauge.
• Sel (On peut ajouter un bouillon de viande pour renforcer le bouillon. Dans ce cas, ajustez l’assaisonnement en sel !)
• Gros sel pour saler le bouillon : 2 càs
• Clous de girofle

Ustensiles nécessaires à la recette :

• 1 cocotte / ou auto-cuiseur
• 1 couteau d’office
• 1 grand couteau
• 1 économe
• 1 planche à découper

Préparation des ingrédients pour le pot au feu :

• Épluchez les légumes.
• Coupez-les en morceaux si besoin et réservez-les.
• Épluchez et ciselez 1 oignon grossièrement et coupez les 2 autres en 4
• Plantez quelques clous dans un oignon.
• Coupez la viande en morceaux moyens.

Cuisson du pot-au-feu :

• Dans la cocote, faites chauffer l’huile puis ajouter l’oignon ciselé.
• Saisissez tous les morceaux de boeuf à feu vif.
• Saisissez également les os à moelle sur les 2 faces.

Le mot du cuisiner amateur :
Pour préparer ce pot-au-feu, n’hésitez pas à saisir les morceaux de boeuf en plusieurs fois, pour qu’ils soient vraiment tous bien saisi sur toutes les faces. On procède de cette manière pour que la viande ne saigne pas dans le bouillon et qu’elle conserve au mieux son goût à la cuisson. Réservez les morceaux saisi dans un saladier et ainsi de suite…

Une fois que toute la viande du pot-au-feu a été saisie…
• Replacez toute la viande dans la cocote sauf les os à moelle,
• Poivrez bien !
• Recouvrez d’eau froide à hauteur, ajouter une belle cuillère de gros sel.
• Portez à ébullition.

L’info du cuisinier amateur :
Si l’eau de cuisson produit de l’écume : retirez la bien avec un papier absorbant ou une passette. Généralement cela peut arriver quand la viande n’a pas été suffisamment saisie… Mais ce ne sera pas votre cas 😉 !

• Ajoutez le bouquet garni.
• Couvrez et laissez mijoter à couvert, à feu doux 2 heures à la cocote.
• Passé ce temps, ajoutez les légumes,
• Ajoutez les os à moelle…
• Et laissez mijoter, toujours à feu doux, 1 heure de plus.
• C’est prêt !

Le mot du cuisiner amateur, pour aller plus vite :
C’est personnel, mais à la cocote, le temps de la cuisson douce donne un goût et une texture inégalable aux ingrédients. Mais comme le temps recquis n’est pas toujours disponible….
 A l’autocuiseur, laissez cuire sous pression pendant 40 minutes.
• Puis ouvrez, ajoutez les légumes et terminez la cuisson 13 mn sous pression.
• Et c’est très bon aussi !

Accord vin pour le pot au feu :

Un vin rouge :
• Un Côte du rhône, ou un fleuri.
• Un Vin de Loire, frais et plus léger.
• Un Vin du Sud Ouest, un Madiran.

À la vôtre, avec modération et bon appétit !

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