Shiso

Shiso, basilic Japonnais, basilic Chinois (zisu) ou encore Périlla : une aromatique originale et délicieuse !

Le shiso, est une plante aromatique, originaire d’Asie, où il est très apprécié et utilisé dans la cuisine traditionnelle, typique. La plante est de la même famille botanique que la menthe, le shiso bénéficie d’un statut particulier au Japon où il est utilisé dans la cuisine mais également dans la médecine séculaire, la médecine douce, à base de plantes. Depuis quelques temps, les grands chefs ocidentaux, l’ont découvert et se sont ré-appropriés le shiso, comme d’autres plantes aromatiques rares, faisant découvrir le shiso au (grand) public. Et il est vrai qu’il apporte des « perspectives » culinaires intéressantes. Aujourd’hui, pour madame ou monsieur Lambda, le shiso est encore assez difficile à trouver, il n’est vendu que dans certaines épiceries fines ou magasins spécialisé. Mais, vous pouvez le cultiver, sans trop de difficultés sous nos climats ! En dehors de son intérêt gustatif, le shizo ou basilic Chinois (Zi-Su-Ye), est également apprécié pour son esthétique : le feuillage est de couleur vert vif (ou comme sur la photo rouge sombre). Les feuilles sont assez découpées, « graphiques » même : les nervures accompagnent les contours des feuilles lancéolées. Il existe également plusieurs variétés notamment du shiso violet, notre photo. Le mélange des variétés au potager d’aromatiques est un bon choix.
Il y a peu, voire pas, de différence de saveurs entre les 2 variétés, mais le mélange de couleurs crée du relief au jardin. On peut utiliser les pousses, de très petites feuilles, peu ou pas ciselées,  juste déposées, avec parcimonie, sur les plats… C’est très bon, ça leur ajoute une touche d’exotisme : c’est une belle expérience en cuisine !
En asie, les feuilles sont utilisées ciselées, pour « assaisonner » le riz, les poissons, les soupes, les légumes à la vapeur. Elle entre aussi dans la liste des ingrédients dans les nems chinois.

Nom botanique :

• Perilla frutescens

Type de plante :

• Famille : Lamiaceae – Lamiacées, labiaceae – labiacées, labiées labiaceae
• Cycle : Plante annuelle
• Rusticité : peu rustique (-8°C)
• Feuillage : caduc
• Exposition : Soleil
• Sol : Frais et drainé – peut être légèrement acide
• Port : Tiges érigées en touffe
• Enracinement : Racines
• Origine : Asie
• Toxicité : non

Particularités et atout santé :

• Santé & nutrition : Les graines de shiso sont très riches en Oméga 3 (65%), on prête au shizo beaucoup de bienfaits notamment contre les pathologies qui touchent le cerveau ou le coeur et bien d’autres. Par ailleurs, historiquement, les chinois l’utilisaient en médecine traditionnelle contre les rhumatismes, les maladies respiratoires, les problèmes digestif (estomac et intestin). Les chinois disent du shiso : « zisu la plante qui fait revivre », c’est beau non ?
Le shiso est antiseptique, et re-minéralisant. Il efficace contre les allergies car il dynamiserait la production d’histamine, comme d’immunoglobuline.
• Huile essentielle : La plante en possède. Il existe de l’huile essentielle de shiso, mais à un prix généralement élevé, car il faut une grande quantité de matière première (feuille de shizo) pour en produire : 100 kg de feuilles pour 1 litre d’huile.
• Vitamines : Riche en vitamines.
• Sels minéraux : Riche en minéraux.
• Rotation des cultures : Le shiso peut rester en place une dizaine d’année. Il faudra attendre 4 ou 5 ans avant son retour à la même place.
• Toxique : Non
• Plante mellifère : (?)

Avantage au jardin :

• Très facile à cultiver.
• Facile à diviser

Description :

Le shiso forme une touffe, qui peut être assez importante selon la variété. Le shiso violet peut mesurer jusque 70 cm de hauteur. La variété de shiso vert mesure entre 20 à 60 cm de hauteur. Les feuilles, lancéolées, sont assez découpées d’un beau vert vif ou d’un beau violet sombre. On peut utiliser les feuilles de shiso en cuisine, même assez grandes, dans ce cas là plutôt ciselées. Les pousses sont très agréables, très douces, très fines et elles apportent vraiment un plus dans certaines recettes.
La plante produit des petites fleurs blanches.

Quel sol pour le planter le shiso :

• Sol frais, fertile, légèrement acide (ph 5,5 – 6)

Quand semer le basilic japonnais ?

• Au printemps sous abri, dès le mois de mars.

Comment le semer ?

En pépinière/sous abri :

• Semez en caissette ou en godet dans un mélange terreau/sable
• Recouvrir les graines de peu de terreau car les graines sont fines.
• Tassez légèrement.
• Arrosez et maintenir frais jusqu’à la levée.
• Quand les plant mesurent 4 à 5 feuilles, placez-les en godets individuels pour faciliter la plantation.

Repiquage  :
• Travaillez la terre pour la rendre meuble et drainante si besoin.
• Ajoutez du composte pour un meilleur développement.
• En mai repiquez en pleine terre
• Repiquez les plants tous les 20 cm.
• Arrosez régulièrement sans trop.

Quand planter le shiso :

• En avril (sud) – mai (partout).

Comment planter le shiso :

• Travailler le sol sans le retourner, pour l’ameublir.
• Amendez-le de compost pour favoriser la croissance et de sable pour assurer ses capacités drainantes.
• Placez les plants de shiso espacés de 20 à 50 cm selon la variété.
• Rebouchez et tassez sans abimer les racines.
• Arrosez.
• Conservez le sol frais.

Quelle exposition ?

• Ensoleillée.

Récolte et conservation ?

• Au besoin du printemps jusqu’à l’automne où la plante commencera à dépérir.
• Pour le conserver, il suffit de le faire sécher, dans un endroit sec.
• Au congélateur.
• Pour le consommer frais, plus longtemps, vous pouvez regrouper des feuilles de shiso enroulées en cylindre dans un film fraicheur. Pour l’utiliser il ne vous reste plus qu’à couper une « rondelle » et de refermer ensuite pour maintenir étanche.

Astuce du cuisiner amateur :
Faites un beurre de Shizo, sur le modèle de beurre persillé. Placez le au congélateur. Vous l’utiliserez en rondelle après cuisson sur du poisson par exemple.

Entretien du basilic japonnais

• Binez et sarclez régulièrement.
• Arrosez le soi, maintenez le sol frais.

Variétés de shiso :

• Perilla frustescens « Crispa » : shiso aux feuilles frisées.
• Perilla frustescens « Crispa Purpurea » : shiso pourpre et frisé.
• Perilla frustescens ‘Magilla’ : shiso aux feuilles nervuré rose.

Jardiner avec la lune :

• La lune n’a pas d’influence sur la culture de shiso.

Shiso et bonne compagnie au jardin potager

• Le shiso semble n’avoir que des amies au potager.
• Plantez-le en massif de plantes aromatiques vivaces : thym, romarin, menthe, sauge, sarriette, origan…

Rotation des cultures ?

• La plante peut rester en place 10 années. Il faudra attendre 4 ans pour la replanter à la même place.

Maladies du shiso ?

• La plante semble ne souffir d’aucune maladie.

L’image du haut : Popolon sous licence Creatve Commons 4.0 – L’image a été retouchée par jaime-jardiner.com

Une recette ?

oeuf-cocotte-creme-et-shiso

Pousse de shizo :

Fiche culture shizo rapide :

Et côté recette ?

Oeuf cocotte crème comté et shiso !