Sauce Bordelaise

Sauce Bordelaise pour accompagner les viandes grillées

La sauce Bordelaise fait partie du patrimoine culinaire régionale de France. C’est une recette qui accompagne les plats de viande rouge braisés. C’est une recette au vin de Bordeaux blanc mais plus généralement rouge. C’est aussi une sauce au beurre et aux échalotes… sans doute un peu riche parce que d’une époque où on se souciait moins des contingences caloriques. Une fois ceci dit… Elle apporte un complément de saveurs et de texture intéressant et elle relève parfaitement les viandes rouges et les légumes. Et quoi de mieux qu’un plat en sauce pour passer un bon dimanche.

Nombre de personne :

• Recette pour 4 à 6 pers.

Temps de préparation :

• 10 mn

Temps de cuisson :

• 40 mn

Ingrédients pour la sauce Bolognaise

• Bordeaux Rouge : 50 cl
• Échalottes : 12
• Oignon : 1
• Carotte : 1
• Beurre : 100 g
• Farine : 40 g
• Bouillon de viande : 1
• Bouquet garni* : 1
• Persil : 1 bouquet
• Feuilles de Laurier : 2
• Thym quelques branches
• Citron : 1
• Extrait de viande : 1 Càs
• Sel
• Quelques grains de poivre
• Poivre du moulin

Le bouquet garni* :

Le bouquet garni est la réunion d’herbes aromatiques associées en fonction de leurs saveurs et de leur force : thym, tiges de persil, cerfeuil, feuilles de laurier, céléri-branche, sauge, sariette, romarin, fenouil, estragon… On réunit celles choisies fixées grâce à de la ficelle de cuisine. Pendant que la préparation mijote, elles diffusent leurs saveurs.
N’oubliez pas de retirer le bouquet avant de servir le plat.

Ustenciles pour la recette :

• 1 grand couteau
• 1 planche à découper
• 1 grande cuillère en bois
• 1 bol
• 1 verre doseur (pour préparer le bouillon de boeuf)
• 2 casseroles moyennes
• Un chinois
• De la ficelle de cuisine pour le bouquet garni.

Préparation des ingrédients de la sauce Bordelaise :

Lavez la carotte, les échalottes et les herbes aromatiques

• Découpez la carotte en dès.
• Coupez le beurre en dès.
• Pelez et ciselez 4 échalotes et  l’oignon.
• Pelez les dernière échalotes.
• Diluez le bouillon de viande dans 40 cl d’eau.
• Concassez 5 à 6grains de poivre noir.
• Hachez les feuilles de persil pour en obtenir 2 Càs et conservez les tiges.
• Pressez un demi citron et réservez le jus sans pépins.

Cuisson de la sauce bordelaise :

1ère étape : préparation avec le bouillon de viande

• Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le bouillon de viande.
• Faites chauffer, à feu moyen, 40g de beurre dans une casserole.
• Ajoutez les échalotes, l’oignon, et la carotte ciselés, plus le bouquet garni.
• Laissez à feu vif pour les faire roussir (env. 3 min).
• Ajoutez la farine et faites un roux et laissez roussir 3 min.
• Ajoutez le bouillon de viande chaud et mélangez énergiquement.
• Salez, poivrez et laissez mijoter une trentaine de min.

2ème préparation à base de vin

• Dans la deuxième casserole, ajoutez le vin,
• Ajoutez la feuille de laurier, le brin de thym, les tiges du bouquet de persil…
• Ajoutez les 6 échalotes entières,
• Ajoutez les baies de poivre concassées,
• Placez à feu moyen et laissez réduire de moitié…

3ème étape, l’assemblage de la sauce bordelaise

• Une fois la réduction deuxième casserole terminée, récupérez les échalotes et passez le reste au chinois
• Replacez échalotes et jus filtré dans la casserole à feu doux.

• Récupérer la première casserole… Retirez le bouquet garni…
• Passez le reste au chinois en appuyant bien avec une cuillère pour bien filtrer et récupérer un maximum des saveurs, que vous ajouterez directement à la 2ème casserole toujours sur le feu.

• Ajoutez le persil 2 Càs à la sauce…
• Ajoutez l’extrait de viande (1 Càs)
• Ajoutez 1 ou 2 Càs de jus de citron
• Continuez la cuisson à feu doux,
• Ajoutez le reste du beurre, laissez fondre puis battez énergiquement.
• Assaisonnez de poivre et de sel

L’astuce du cuisinier amateur :

Pour renforcer les saveurs et ajouter de la mache et de la « richesse » à la sauce, j’ai choisi d’ajouter quelques échalotes entières. Elles vont cuire, confire en se se gorgeant de sauce au vin pour devenir fondantes et gouteuses. Vous pourrez en servir une ou 2 par personne pour accompagner les morceaux de viande.
De même, si vous appréciez les câpres, ils apportent un petit coup de peps acidulé qui relève et casse un peu la rondeur de cette sauce bordelaise. Si les « dépositaires » de la recette diront sans ambages qu’ils la dénaturent un peu également, je dirai que la cuisine est une question de saveurs et de liberté, alors…