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Pot-au-feu

Le Pot au feu, l'un des plats classiques de la cuisine française. Lui traverse les modes culinaires sans prendre une ride !

Pot-au-feu : un indémodable de la cuisine française

Le pot-au-feu est un plat d’hiver, c’est un plat de famille. Quand on le cuisine en suivant son histoire, c’est une recette qui réclame du temps de préparation, et beaucoup de temps de cuisson. C’est un plat à base de viande de bœuf, de légumes de saison, qui cuisent et font le bon bouillon qui diffuse ses saveurs. À l’origine, le pot-au-feu est un plat de campagne, un plat paysan, un plat de famille, mais parfois le morceau de viande était infime.

Pourquoi ce plat s’appelle-t-il : « Pot-au-feu » ?

En fait, « Avant » il y a « fort, fort » longtemps, le « Pot » était en réalité fait un chaudron, et il était pendant l’automne et l’hiver, toujours présent, sur ou à proximité, du feu. Dedans le pot, des légumes avec de la viande, quand il y en avait, selon, sinon seulement les légumes. Le bouillon prenait du goût au gré de la cuisson lente, on y ajoutait au long cours des nouveaux légumes, de temps en temps un morceau de viande grasse, ce qui améliorait les saveurs et donner des forces aux laborieux.

Comment a évolué la recette jusqu’à aujourd’hui ?

Le pot-au-feu est un plat emblématique de la cuisine « française ». C’est un plat « d’héritage du passé ». Si à la fin des années 1970 au début des années 1980, les « vieux plats » du passé ont failli être remisés pour cause de « cuisine nouvelle »… Aujourd’hui, le pot-au-feu a retrouvé ses lettres de noblesse, c’est même un plat érigé en « Art Gastronomique » par les plus grands chefs. Et les Français ne sont pas en reste. Ils le cuisinent eux-mêmes formidablement bien, les recettes de grands-mères ont retrouvé du lustre et, beaucoup de ceux qui apprécient cuisiner, font évoluer la recette selon leurs envies, leur talent et leur budget. Et voilà un parfait exemple, ce très beau bouillon de langue facon grand mère, cette fois, ce pot-au-feu est entré au panthéon de l’art culinaire familial !

Quelle viande et quels légumes utiliser pour la recette ?

La viande de bœuf utilisée est sélectionnée en fonction de sa texture, de sa teneur en graisse et en « gélatine ». On utilise, un « mix » de morceaux. Des morceaux peu gras comme le gîte ou le paleron. Et d’autres, au contraire, plus gras comme le tendron ou le plat de côte. On dit des viandes « entrelardées ». Puis des morceaux plus ou moins gélatineux comme la macreuse, de la joue ou de la queue. En plus, on peut ajouter des os à moelle.

Pour les légumes, c’est un peu selon les régions, mais en général, on trouvera des oignonnavetcarottepoireaupomme de terrecéleri-ravecéleri-branchechou blanc, et aussi, du panais et d’autres légumes racines : persil tubéreuxscorsonère

Cuisiné en cocote, le pot-au-feu est un plat qui doit cuire à feu doux, très longtemps, des heures et des heures.

Info du cuisiner amateur : La queue de boeuf… doit cuire très très très longtemps, c’est mon expérience personnelle… Et pas un très bon souvenir ; Elle n’a tout simplement jamais cuit. La joue quant à elle revient sur les étals des bouchers d’où elle avait disparut. La joue est un morceau de boeuf délicieux et qui mérite d’être cuisiné plus souvent.

L’oignon carbonisé : on procédait dans le passé, notamment pour colorer et donner du goût au bouillon du pot-au-feu, à la carbonisation d’un oignon.
Comment faire ? Au gril ou à la poêle, coupez un oignon en deux et saisissez le jusqu’à ce qu’il noircisse, qu’il carbonise. Ajoutez ensuite l’oignon au bouillon.
Cette préparation est rarement réalisée notamment pour l’aspect « santé ». 

Type de recette :

• Plat unique

Nombre de personnes :

• Recette pour  6 pers.

Temps de préparation :

• 30 min.

Temps de cuisson :

• 3 heures à la cocotte
• 1 heure à l’autocuiseur (cocote minute)

Ingrédients pour le pot au feu :

Viande de bœuf :
• Paleron ou gîte : 400 g
• Macreuse ou joue de bœuf : 300 g
• Tendron ou plat de côte : 300 g
• Os à moelle : 4

Légumes :

• Oignons : 3 +1 (clou de girofle)
• Pommes de terre (moyenne) : 600 g
• Carottes : 500 g
• Panais : 500 g
• Navet petits ou moyens : 500 g
• Céleri-Rave : 1 boule
• Céleri-branche : 2 branches
• Huile : 4 càs
• Poivre du moulin
• Bouquet garni : Thym, laurier, sauge.
• Sel (On peut ajouter un bouillon de viande pour renforcer le bouillon. Dans ce cas, ajustez l’assaisonnement en sel !)
• Gros sel pour saler le bouillon : 2 càs
• Clous de girofle

Ustensiles nécessaires à la recette :

• 1 cocotte / ou autocuiseur
• 1 couteau d’office
• 1 grand couteau
• 1 économe
• 1 planche à découper

Préparation des ingrédients pour le pot au feu :

• Épluchez les légumes.
• Coupez-les en morceaux si besoin et réservez-les.
• Épluchez et ciselez un oignon grossièrement et coupez les deux autres en 4.
• Plantez quelques clous dans un oignon.
• Coupez la viande en morceaux moyens.

Cuisson du pot-au-feu :

• Dans la cocote, faites chauffer l’huile puis ajouter l’oignon ciselé.
• Saisissez tous les morceaux de bœuf à feu vif.
• Saisissez également les os à moelle sur les deux faces.

Le mot du cuisiner amateur :
Pour préparer ce pot-au-feu, n’hésitez pas à saisir les morceaux de boeuf en plusieurs fois, pour qu’ils soient vraiment tous bien saisi sur toutes les faces. On procède de cette manière pour que la viande ne saigne pas dans le bouillon et qu’elle conserve au mieux son goût à la cuisson. Réservez les morceaux saisi dans un saladier et ainsi de suite…

Une fois que toute la viande du pot-au-feu a été saisie…
• Replacez toute la viande dans la cocote sauf les os à moelle,
• Poivrez bien !
• Recouvrez d’eau froide à hauteur, ajouter une belle cuillère de gros sel.
• Portez à ébullition.

L’info du cuisinier amateur :
Si l’eau de cuisson produit de l’écume : retirez la bien avec un papier absorbant ou une passette. Généralement cela peut arriver quand la viande n’a pas été suffisamment saisie… Mais ce ne sera pas votre cas 😉 !

• Ajoutez le bouquet garni.
• Couvrez et laissez mijoter à couvert, à feu doux, deux heures en cocote.
• Passé ce temps, ajoutez les légumes,
• Ajoutez les os à moelle…
• Et laissez mijoter, toujours à feu doux, une heure de plus.
• C’est prêt !

Le mot du cuisinier amateur, pour aller plus vite :
C’est personnel, mais en cocote, le temps de la cuisson douce donne un goût et une texture inégalable aux ingrédients. Mais comme le temps requis n’est pas toujours disponible…
À l’autocuiseur, laissez cuire sous pression pendant 40 minutes.
• Puis ouvrez, ajoutez les légumes et terminez la cuisson 13 min sous pression.
• Et c’est très bon aussi !

Accord vin pour le pot au feu :

Un vin rouge :
• Un Côte du Rhône, ou un fleuri.
• Un Vin de Loire, frais et plus léger.
• Un Vin du Sud-Ouest, un Madiran.

À la vôtre, avec modération et bon appétit !

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Résumé
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Nom de la recette
Pot au feu
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Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps complet
Note Moyenne
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