Falafels

Falafels, Magnifiques boulettes végétales aux saveurs du Moyen Orient

Les falafels sont des boulettes aux pois chiches, à ail, aux oignons, aux herbes aromatiques, et aux épices dont le piment, fort. Les falafels sont un condensé de saveurs, un condensé de texture, un condensé de cuisine proche-orientale. Souvent, les falafels sont servis dans un pain, un pain pita, il existe de nombreuses recettes tout autour de la méditerranée. Le pain grec qui porte ce même nom, très célèbre, est une recette assez différente, très fin, du « pain Arabe classique » du proche orient, qu’on retrouve sous des formes très proches au Liban, en Syrie, en Israël et en Palestine, en Égypte, en Jordanie… Et ailleurs encore en Afrique du Nord.

Pour revenir aux falafels, ces boulettes savoureuses, aux textures agréables, servies dans ce pain pita du proche orient accompagnées de légumes et de sauce blanche aux herbes. C’est tout un monde culinaire qui se retrouve dans cette recette anodine en apparence mais qui révèle une complexité gustative insoupçonnée. Et c’est ce que nous allons tenter de vous faire découvrir si vous ne les connaissez pas. Attention, l’un des secrets réside dans le mélange des épices que les cuisiniers et cuisinières, sans les garder férocement, manient naturellement sans se questionner là où, de mon côté,  j’ai besoin de précision… Généralement à base de pois chiches secs, en Égypte, les boulettes falafels appelées « ta’amiyas » sont cuisinées à base de fêves sèches. Parfois encore, les deux graines sont utilisées en mélange, ce qui modifie encore les saveurs et les textures de ces fameuses falafels et c’est ce qu’on cuisine aujourd’hui, encore un moyen de réunir les cultures par la cuisine, faisons la cuisine, pas la guerre 😉 !

Bonne cuisine, Bon appétit !

Nombre de personnes :

8 personnes – (5 boulettes par personne soit 40 boulettes)

Temps de préparation :

• 0h20 mn

Temps de trempage + repos :

• 8 + 2 heures

Le mot du cuisinier amateur :

L’idéal c’est de s’y prendre à l’avance d’une part pour faire tremper les légumes secs mais aussi une fois qu’ils seront ré-hydratés, il faudra qu’ils soient bien secs pour que les boulettes puissent être formées. Passé le trempage, placez les légumes hydratés sur un lit de papier absorbant et laissez égoutter environ 2 heures.

Temps de cuisson des falafels :

• 15 mn

Ingrédients de la recette :

Pois chiches secs : 300 g
Fèves sèches : 200 g
Oignons frais : 2 beaux
Persil plat : 1 bouquet
Coriandre fraiche : 1/2 bouquet
Ail : 5 belles gousses
Cumin en poudre : 2 Càs
Coriandre en poudre : 1 Càc
Piment de Cayenne : 1 Càc
Farine en option pour la tenue des boulette : 1 Càs
Graines de sésame : 2 càs
Farine : 1 Càs
Sel et Poivre du moulin pour assaisonner
Bicarbonate de soude : 1 Càc
Prévoir de l’huile pour friture en quantité

Ustensiles de la recette de falafel :

• Une grande poêle
• Un robot Mixer
• Une planche à découper
• Une cuillère à café (càc)
• Une cuillère à soupe (càs)
• Un saladier
• Un grand couteau
• Une spatule
• Une araignée à friture (cuillère à friture)

Préparation des Ingrédients :

Préparez les légumes secs :

• Faites tremper les pois-chiches secs ainsi que les fèves sèches dans un saladier d’eau (2 fois le volume des légumes en eau) pendant 8 heures ou une nuit.
• Bien les égoutter au moins 2 heures avant le moment de cuisiner, si vous n’avez plus ce temps faites rouler les légumes hydratés dans du papier absorbant. C’est important que les pois chiches soit bien secs pour réussir les boulettes, c’est la seule difficulté 😉 !

Préparez les légumes aromatiques :

• Coupez les oignons blancs en gros morceaux y compris le vert.
• Épluchez l’ail.
• Supprimez les tiges de persil et de coriandre.

Préparation de la pâte à falafels

Mixez les ingrédients :

• Dans le bol du robot mélangeur…
• Ajoutez les fèves et les pois chiches et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et réservez dans le saladier.
• Ajoutez les oignons, l’ail, le persil et la coriandre dans le bol et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte…
• Ajoutez-là au mélange pois-chiches et fèves et mélangez-bien.
• Ajoutez la farine et mélangez encore. Si la pâte était trop liquide, ajoutez très progressivement par petite quantité un peu de farine Càs après Càs.

Ajoutez les épices :

• Ajoutez le cumin, la coriandre, le piment et les graines de sésame. Mélangez à l’aide d’une spatule
• Goutez et assaisonnez de sel et de poivre.

Formation des boulettes :

Au dernier moment, c’est-à-dire juste avant de les cuire, vous allez former les boulettes de falafels…

• Tout d’abord ajouter la Cuillère à café de bicarbonate et mélangez bien.
• Préparez des boulettes d’environ 4 cm de diamètre.

Cuisson des boulettes de falafels :

• Ajoutez l’huile de cuisson dans la grande poêle, il doit y en avoir suffisamment, sur une demi-hauteur et faites chauffer.
• Testez avec un peu de pâte si la température et bien….
• Ajoutez les boulettes de falafels délicatement dans l’huile à l’aide d’une grande cuillère.
• Quand elles sont bien dorées d’un côté, retournez-les pour les griller de tous les côtés.
• Retirez les avec la grande cuillère araignée et placez-les sur du papier absorbant.

Les falafels doivent être croustillants à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur 😉 !

C’est prêt, c’est bon !

Le mot du cuisinier amateur :

À l’heure du bio, à l’air du veggie, les falafels sont une très bonne alternative à utiliser pour un plat mythique des états unis, le hamburger : du pain hamburger maison, au steak de falafel, des tomates et autres légumes… Une sauce savoureuse…
Je vous proposerai très vite une recette, spécial Green burger, mais en attendant, voilà la recette de Sauce blanche pour falafels

FALAFELS : Le mot de l’historien vraiment amateur…

Vous ne le savez peut-être, les falafels sont un sujet de discorde entre juifs et Arabes et réciproquement. Un de plus. Faisons un peu d’histoire pour y voir plus clair. Arabes et Juifs se disputent le falafel depuis le milieu du XIXe siècle. À cette période où de nombreux juifs sont arrivés, en terre de Galilée, depuis l’Europe centrale qu’ils ils fuyaient pour cause d’anti-sémitisme. Dans un premier temps les choses se sont passées en douceur, les juifs adoptant le mode de vie arabe, notamment en ce qui concerne la cuisine simple et pleine de saveurs. C’est avec le courant sioniste que les choses se sont gâtées si je puis dire… D’abord des revendications se faisant jour avec le temps, l’installation plus marquée et revendiquée d’un territoire, jusqu’au point d’orgue au milieu du XXème siècle et la création de l’État d’Israël. Mais bref, je ne vais pas refaire l’histoire, j’en serai bien incapable, et c’est un sujet sensible.
Pour revenir aux falafels, ces 2 peuples, de la même région, avec les mêmes racines culinaires, d’origine Arabe, ces derniers assurent donc que les falafels sont un plat ancestral quand aux juifs, ils font valoir leur présence séculaire et fondatrice dans la région et en appellent à la bible… Je crois que la recette des falafels n’y est pas inscrite, il n’y a pas de chapitre qui la consacre… Par contre sur jaime-jardiner.com, elle y est 😉 ! Et je peux, je me le permets en tout cas, vous dire que, déguster des falafels faites avec amour, ça donne envie de tout, sauf de faire la guerre. Essayez, vous verrez !