Asperges sauce hollandaise et le secret de la cuisson
Je ne sais pas si c’est votre cas, mais de mon côté, je ne cuisine les asperges qu’assez rarement. C’est pourtant un légumes aux saveurs subtiles… Toute la réussite de cette recette réside notamment dans le « secret » de la cuisson. Les asperges doivent cuire pour être juste fondante et pas « partie en purée ». Le petit plus de l’asperge c’est sa pointe fondante et délicieuse. Et elle ne doit pas être abimée par et pendant la cuisson….
Alors suivez le guide, les astuces, et re-découvrez la recette d’asperges sauce hollandaise
Type de recette :
• Entrée
Nombre de personnes :
• Recette pour 4 pers.
Temps de préparation pour les asperges sauce hollandaise :
• 15 min.
Temps de repos :
• 5 minutes (beurre)
Temps de cuisson :
• 20 min.
Ingrédients pour la recette d’asperges sauce hollandaise :
Pour réaliser 4 roulés/personne :
• Asperges (belles) : 1 kg
• Oeufs : 3
• Beurre : 200g
• Citron : 1
• Eau : 20 cl
• Vinaigre d’alcool : 10 cl
• Poivre mignonnette, (poivre concassé grossièrement) : 1 càs
• Gros sel : 2 càs
En option : Des câpres.
Ustensiles nécessaires à la recette :
• 1 faitout
• 1 petit couteau
• 1 assiette
• 1 planche à découper
• 1 casserole
• 1 grande cuillère
• 1 chinois
• 1 fouet
• De la ficelle de cuisine
• Grille/égouttoir
Préparation de la recette d’asperge sauce hollandaise
• Remplissez le faitout d’eau, ajoutez le gros sel.
• Mettez l’eau à bouillir.
• Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
• Pressez le jus du citron et réservez.
• Lavez et pelez les asperges.
Cuisson des ingrédients et de la sauce hollandaise :
Cuisson des asperges :
• Regroupez-les et faites une botte que vous nouez avec la ficelle. La botte doit tenir verticalement.
• Quand l’eau bout, posez la botte au fond du faitout. les pointes d’asperges doivent dépasser au dessus du niveau d’un centimètre.
• Ajustez le niveau d’eau si besoin…
Préparation de la sauce hollandaise :
• Dans la casserole, faites chauffer le vinaigre et le poivre.
• Faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’1 cuillère à café.
• Réservez et laissez refroidir quelques minutes.
• Ajoutez les jaunes d’oeufs un à un, en mélangeant bien au fouet entre chaque.
• Placez la casserole à feu très doux pour les faire réchauffer, tout en fouettant sans interruption.
• Réserver et laisser tiédir.
Quand les asperges sont cuites :
• Retirez-les de l’eau de cuisson…
• Coupez la ficelle et laissez-les égouttez.
Clarifiez le beurre :
• Faites fondre le beurre à feu doux.
• Supprimez l’écume.
• Quand le beurre est bien fondu, réservez le dans un bol.
Attention, il est possible qu’un dépôt se forme au fond de la casserole, ne le récupérez pas.
Montage de la sauce hollandaise :
Lorsque le beurre et la base de sauce sont à même température…
• Incorporez le beurre doucement dans la sauce, tout en fouettant gentiment.
• Passez la sauce au chinois
• Salez légèrement selon vos préférences…
• Ajoutez le jus d’un citron…
Présentation des asperges sauce hollandaise :
• Placez les asperges alignées dans un beau plat. Elles doivent être tièdes.
• Placez la sauce dans une belle saucière. La sauce hollandaise doit avoir une texture proche de celle d’une mayonnaise.
C’est prêt, bonne recette et bon appétit !
Le mot du cuisiner amateur :
C’est une recette qu’on servait volontier dans les années 70’s. Il est tant de la redécouvrir, c’est un délice… Autant les asperges cuites maison que la sauce hollandaise… Vous l’avez peut-être vu, dans la liste des ingrédients, j’ai mis des câpres en option.
Vous pouvez séparer la quantité de sauce en 2 et faire une version sauce hollandaise nature et une sauce hollandaise aux câpres…. Perso je trouve que c’est une tuerie !
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