Salsifis

Salsifis au potager... et dans les assiettes !Salsifis, petit frère de l’asperge et cousin de…

Quand on parle « cuisine et légume », le salsifis n’est tout simplement pas cité. Il est vrai qu’en dehors des passionnés du potager, le salsifis est consommé le plus souvent « en boite » conservé dans « un jus »…. Que reste-t-il de ses saveurs originales ? Sais pas ! C’est d’ailleurs un légume qui, à ma connaissance, n’est que rarement, voire jamais, proposé dans votre « grande surface » préférée. Il faut tout de même reconnaitre que certaines font des efforts pour proposer des légumes intéressants comme le panais, le chou kale, les rutabagas et d’autres encore. Chez les commerçants Bio ou dans les bons petits marchés où sont présents de vrais producteurs, vous aurez plus de chance de chance de les retrouver.

C’est dommage, le salsifis gagne à être connu ! Il gagne également à être cuisiné, à la vapeur, au jus, sauté ou encore en gratin. Ses jeunes feuilles peuvent quant-à-elles être servies en salade.

Ses feuilles sont étroites, allongées et dressées, elles sont vertes et parfois « vert cuit ». La racine quand à elle est plus conique que celle du scorsonère. Ses fleurs sont violettes hermaphrodites et en capitule, elles peuvent être assez longues de 30 cm.

Nom botanique :

• Tragopogon Porrifolius Linné

Type de plante :

• Cycle : Plante bisannuelle
• Famille : Astéracées – asteraceace
• Enracinement : Légume racine (rhizome)
• Origine : Bassin méditerranéen.
• Rusticité : Le salsifis est un légume très rustique
• Port : Feuillage dressé
• Rotation des cultures : 3 à 4 années avant de cultiver à nouveau au même endroit.
• Exposition : Soleil

Nutrition et santé :

Nutritive : le salsifi est un excellent constituant pour le corps.
Vitamine/oligo-éléments : il contient des vitamine A et C ainsi que de nombreux oligo-éléments comme du calcium, le chlore, du fer, du magnésium, du phosphore…
• Le salsifis contient de l’inuline bien tolérée par les personnes souffrant de diabète.

Quel sol pour cultiver le salsifi ?

Type de sol : humifère, profond, léger et frais . Le sol doit être nettoyé des cailloux, des vielles racines et des pierres de façon à ce que les racines se développent sans se déformer.
Arrosage : Le sol doit rester frais.

Quand semer les salsifis ?

• Semez de mars à mai.

Comment faire les semis ?

Préparez le sol :

Après les pluies d’hiver :
• Travailler le sol sans le retourner si possible….
• N’hésitez pas à lui mélanger du sable pour l’aérer, car si le salsifis apprécie les sols frais et profond, il apprécie également un sol léger.
• Par ailleurs le sol doit être nettoyé de tout cailloux pour permettre aux racines de se développer au mieux.

Les semis :

• Avec une binette pointue, une fois que la terre a été préparée.
• Faites des sillons de 2 cm de profondeur, espacés de 30 cm.
• Semez clair et espacez les graines d’environ 25 cm.
• Recouvrez de 2 cm d’un mélange terre/terreau.
• Plombez avec le dos du râteau ou bien avec une planche.

Jardiner avec la lune

• Semez lune décroissante.

Chaque expérience amène à croire ou non en l’influence de la lune sur le travail du jardinier…. N’hésitez pas à nous laisser votre avis !

Quel entretien pour la culture du salsifis :

Sarclages et binages.
• Arrosages pendant les périodes de sécheresse.
• En complément pendant les mois chaud, un paillage est tout à fait adapté.

L’info du jardinier :
Les feuilles du salsifis peuvent atteindre 1 mètre de hauteur. 

Récoltez les salsifis:

Ils peuvent être récoltés environ 6 mois après les semis :

Les salsifis peuvent être conservés en terre jusqu’à leur consommation.
• Vous les récolterez au fur et à mesure des besoins, à partir de novembre et jusque mars suivant.
• Vous pouvez les conserver en terre en protégeant les plants d’un paillage pour faciliter leur arrachage pendant l’hiver.

Comment conserver la récolte de salsifis… sur la durée ?

Les salsifis ne se conservent pas très longtemps à l’air libre. Il a tendance à ramollir au bout de quelques jours. En général, comme il est indiqué au dessus, la récolte est conservée sur place, au potager.

Si vous n’avez (vraiment) pas d’autres solutions que de les arracher, voilà la meilleure méthode de conservation :

• Arrachez les racines et laissez-les sécher (ressuyer) quelques heures au sec au potager.
• Rentrez la récolte de salsifis et stockez-les en silo de sable…. ils doivent être stockées dans un endroit sec et frais.
• Faites des couches successives de sable et salsifis.
• Avec cette méthode, vous pourrez les conserver plus longtemps et les consommer sur la durée.

Rotation des cultures :

• Attendre 3 ou 4 ans pour cultiver les salsifis au même endroit.
• Le salsifis est une plante considérée comme « épuisante » (pour le sol).
• La respect de la rotation est importante pour éviter les maladies et les nuisibles.

Le mot du jardinier :

N’oubliez pas que la rotation concerne toutes les plantes de la même famille botanique.

Quelques variétés :

• Géant de Russie
• Mamouth, salsifis à grosse racine
• Blanc amélioré…

Culture amie 😉 au jardin potager :

• Cultivez les avec des poireaux, les oignons, des carottes, et des salades comme la scarolle

Maladies et parasites  :

• Les pucerons
C’est particulièrement le puceron blanc qui est en cause. Il apparaît en période de sécheresse :
• Pour agir avant l’infestation, maintenez bien le sol frais. Le paillage comme il est indiqué plus haut est un pré-remède efficace.
• Si les plants sont atteints, intervenez le plus rapidement possible avec de l’eau mélangée à du savon noir.
• Pour le traitement toujours, la poudre de lithothamne est aussi efficace. Le but, ici,  est d’enrober les pucerons. Produisez une pulvérisation foliaires plus importante, plutôt en fin de journée, afin d’étouffer les insectes.

• La Rouille blanche et la rouille
Les feuilles se couvrent de renflements blancs ou rouilles. Puis elles sèchent et tombent.
• Dès les premiers signes, retirez les feuilles malades et faites-les bruler
• En traitement, pulvérisez de la bouillie bordelaise et  surveillez bien les jours qui suivent.

Côté cuisine  ?

Le plus difficile avec les salsifis, c’est de les laver et de les éplucher.
• Faites les tremper quelques minutes pour faciliter le retrait de la terre.
• Brossez les racines avec une petite brosse.
• Pour éplucher, c’est comme pour les pommes de terre, avec plus ou mloins de facilité selon que les racines sont bien lisses ou non.

Le salsifis se cuisine comme les pommes de terre, à l’eau, au jus, à la vapeur, frit… Comptez le même temps que pour faire cuire des petites pommes de terre .

Fiche rapide :

  • Quelle exposition ?Exposition :
    Soleil
  • Quelle qualité de sol ?Sol :
    léger, frais, humifère et profond
  • Quels besoins en arrosage ?

    Arrosage :
    Maintenir le sol frais

  • Taille adulte de la planteTaille :
    30 x 100 cm.
  • Distance de plantationDistance :
    35 cm
  • Profondeur de plantationProfondeur semis :
    2 cm
  • Quand semer la plante ?Semis :
    Février à mai
  • Quand planter ?Plantation :
  • Quand récolter ?
    Récolte :
    6 à 7  mois après les semis

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