estofinado

estofinado une recette de l'Aveyron et du Lot

L’estofinado

L’estafinado est un plat à base de poisson séché, cuit à l’eau puis émietté après cuisson, des pommes de terre en purée et des oeufs en 2 façons : frais en omelette incorporé à chaud et des oeufs durs pour terminer.

L’estafinado n’est pas un plat très long à réaliser, mais il faut anticiper le  trempage du poisson séché… Pendant 4 jours si c’est du stockfish, 2, si c’est de la morue.

Type de recette :

• Plat unique

Nombre de personnes :

• Recette pour  4 pers.

Temps de préparation de l’estofinado :

• 15 min.

Temps de repos :

• 2 ou 4 jours (temps de trempage du poisson séché)

Temps de cuisson :

• 1h00 min.

Ingrédients de l’estofinado :

• Stockifsh ou morue : 800g
• Pomme de terre : 250g
• Ail : 2 gousses
• Persil plat : quelques brins effeuillés
• Oeufs : 10
• Huile de noix : 2 càs
• Crème fraîche : 25 cl (en option)
• Sel
• Poivre du moulin

Ustensiles nécessaires à la recette :

• 2 cocottes avec couvercle
• 1 planche à découper
• 1 cuillère en bois
• 1 grand couteau
• 1 épuisette
• 1 passette

Préparation de l’estofinado :

• Lavez bien les pommes de terre.
• Pelez et émincez l’ail
• Battez 5 oeufs en omelette
• Ciselez le persil plat

Cuisson des ingrédients :

Cuisson des pommes de terre (à la pelure) :

• Dans une cocotte remplie d’eau salée…
• Faites bouillir,
• Ajoutez les pommes de terre pour 15 min. (tester la cuisson pour vous assurer de la bonne cuisson).
• Épluchez-les.

Cuisson du poisson (Stockfish ou morue) en même temps :

• Dans une autre cocotte…
• Ajoutez le poisson, ajoutez de l’eau « à niveau » (ne pas saler).
• Faites bouillir, comptez 15 min à partir du moment où ça bout.

Cuisson des oeufs durs :

• Faites bouillir de l’eau dans une petite casserole,
• Quand l’eau bout, ajoutez les oeufs délicatement pour ne pas les briser (avec une càs).
• Comptez 7 min. (cuit mollet).

Montage l’estofinado :

• Videz l’eau, récupérez le poisson.
• Effeuillez-le dans la cocotte.
• Ajoutez l’ail ciselé.
• Ajoutez les pommes de terre…
• Écrasez-les grossièrement et en mélangeant
• Faites chauffer l’huile de noix.
• Ajoutez-en, petit à petit, en alternance avec les oeufs battus en omelette en petite quantité.
• Tout en continuant de mélanger.
• Si vous voulez ajouter de la crème fraiche, c’est le moment 😉 !
• Servez à l’assiette et parsemez de persil plat.
• N’hésitez pas à faire réchauffer à feu très doux si l’estafinado n’est pas chaud… à votre goût.

C’est prêt, bon appétit !

Le mot du cuisiner amateur :

Il est toujours surprenant de se dire qu’un plat de poisson de mer… fait partie du patrimoine d’une région de « intérieure », pas proche des côtes, des ports et des mers poissonneuses. Mais chaque recette porte son histoire….

L’origine de la recette de l’estofinado remonte à la guerre de Hollande menée Louis XIV et notamment des soldats venus du Rouergue (de l’Aveyron). Ils ramenèrent de leur campagne militaire le « stockfish », un poisson séché de Norvège que cuisinait les hollandais – L’équivalent de notre morue séchée.

Par la suite, le stockfish arrivait en Aveyron chargés sur les gabares en provenance de Bordeaux, port de négoce de la morue. Les bateliers fixaient le poisson à l’arrière du bateau, pendant le temps du trajet entre bordeaux et l’aveyron, le stockfish avait le temps de se ré-hydrater.

La recette de l’estofinado s’est imposée pour devenir un classique des régions du Lot et du Dourdou, une belle rivière de l’Aveyron.

Summary
Recipe Name
Estofinado
Published On
Preparation Time
Cook Time
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